Ne jettes plus les os, manges les!

Nous optons tous ici pour une bonne alimentation et nous savons à quel point les produits d’origine animale ont une place importante dans celle-ci. Que ce soit les parties musculaires, la peau et les abats, ces aliments sont excellents d’un point de vue nutritif et culinaire.

Il y a cependant un grand oublié dans tout ça, les os. Je pense que beaucoup d’entre nous jettent les squelettes à la poubelle sans même savoir que on peut les consommer.

En effet, tout comme du blanc de poulet ou un steak, les os se consomme.

Jeter les os d’un animal reviendrait à :

  • Passer à côté de nombreux nutriments très intéressants qu’on trouve très peu ailleurs

  • Manquer de respect l’animal qui est mort pour nous, donc autant prendre tout ce qui à de lui, toute sa vitalité et sa puissance !

Quels sont les bienfaits ?

Les os contiennent beaucoup de nutriments. Ce qui nous intéresse le plus ici, c’est le collagène. Cette protéine est présente 1/3 des protéines totales du corps humain. Le collagène contient des acides aminés très intéressant comme la glutamine, l’arginine et bien d’autres. C’est la glycine qui nous intéresse particulièrement car elle ne se trouve nulle part ailleurs (en très petite quantité dans le riz, mais ne comptez pas là-dessus) d’où l’intérêt de consommer les squelettes et ne pas les jeter.

Le collagène est bénéfique principalement pour la construction et la régénération des tissus, des os, des tendons, de la peau, des cheveux et des ongles. On trouve également dans la littérature scientifique des bienfaits sur le sommeil, le système digestif et une amélioration des performances cérébrales comme physique.

Pour votre santé, vos performances et votre récupération, vous devez en intégrer dans votre alimentation !

Vous pouvez également vous supplémenter en collagène ou en glycine, je vous le recommande fortement si vous manger beaucoup de blanc de poulet/dinde, steak et rarement de la peau et des os.

Ce topic en parle très bien : Récupération articulaire et tendineuse : les bons compléments

Comment ça se consomme ?

Ce que cuisinaient nos grands-mères et arrières grands-mères ainsi que beaucoup de peuples autour du globe et ce depuis des siècles : le bouillon d’os.

Il peut être utilisé avec tout type d’os (volaille, poisson, boeuf etc…) et de pleins de manières différentes (boisson chaude, intégré à une sauce, une soupe etc…). Il existe beaucoup de recettes délicieuses avec des légumes, des épices, des herbes et tout autre ingrédient. Je vous présente là une recette simple et rapide que j’utilise au quotidien en période « escape to the rat race ». Niveau gustatif, c’est pas ouf, mais quand t’as pas d’assistante/femme et de temps de cuisiner ça fait le taf. Je vous invite à faire vos recherches si vous voulez trouver une bonne recette qui vous convient.

• Prendre un récipient (une mijoteuse c’est le mieux, mais une marmite, casserole ou autre fait très bien l’affaire)

• Mettre l’eau, le vinaigre (2 c.a.s par litre d’eau) et la carcasse (ailes, pattes, tête etc…) et le sel. En fonction de la taille des os, ajuster le niveau d’eau (environ la même hauteur pour les deux)

• Laisser mijoter les os (les cuissons moyenne/basse avec un temps assez long est conseillé pour retirer un maximum de nutriments. Le temps de mijotage varie en fonction de l’origine du squelette :

  • poisson : environ 4h

  • volaille : entre 6h - 24h

  • beuf : 12h - 50h

Si vous êtes intolérant à l’histamine, une cuisson plus forte de 1h-1h30 est conseillé.

  • Passer le bouillon dans une passoire avec un récipient dessous pour enlever les restes de viande.

  • Vous pouvez le consommer directement, le garder au frigo 2/3 jours ou des mois au congélateur

Ça prend 2 minutes, tu as juste à foutre la carcasse dans un récipient et c’est bon tu peux aller faire tes sessions de Deep Work, ça se fait tout seul !

Si tu as une femme/assistante qui te fait à manger tu lui explique.

Si vous êtes proche de votre boucher, vous pouvez également lui demander de vous filler les os qu’il compte jeter, sinon vous pouvez lui acheter.

J’espère que ce topic vous apportera de la valeur et que vous allez intégrer les os dans votre alimentation !

C’est mon premier topic (après ma présentation) j’aimerais avoir des avis sur la mise en forme, mon écriture, le titre etc…

La bise les frérots

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intéressant je pensais pas que les os étais comestible , tu m’apprend un truc merci.

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Extrêmement intéressant, je n’en savais rien. J’ai quelques questions auxquelles je t’en serai très reconnaissant si tu prenais le temps d’y répondre.

  • Aurais-tu un lien pour des recettes à base d’os ? Car à part des os à moelle j’ai rien vu à se sujet.
  • En général, reste-t-il des miettes, des grumeaux ou quoi que ce soit de « solide » dans le bouillon ?
  • Je n’ai pour l’instant aucune allergie connue, cependant par précaution et parce que je sais que les allergies peuvent aussi se déclarer au cours des ans, les réaction sont-elles légères ou dois-je faire des analyses ?

Merci encore pour le topics.

D’une poigne fraternelle et reconnaissante, je te souhaite fortune, bonheur et santé frérot.

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Super merci Arnaud, au debut je pensais que tu allais dire qu’il fallait les broyer en fine poudre. Il faudrait au moins les ouvrir en deux pour en extraire la moelle non? Par cette methode les nutriments et le collagene migrent dans le bouillon et ca suffit n’est ce pas?

J’habite au Vietnam et ici les bouillons de nouille avec les os c’est la base. Ils les font tremper pendant des heures comme tu le recommande.

Chose interessante le blanc de poulet comme le magret de canard ne vallent 3 fois rien (2eur 500g), les Viets n’en mangent pas car ils raffolent du grignotage des os. Pareil pour le poisson, la partie prefere de ma copine c’est la tete et la carcasse…

La bise

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Bonjour Arnaud,

Merci d’avoir cité mon topic ! Le tien est également très intéressant et surtout complémentaire. Tout le monde n’a pas forcément envie de se tourner vers les compléments alimentaires (ce que je comprends tout à fait) et en cela, les bouillons d’os sont super intéressants.

Une manière plus « brutale » d’avoir des apports en collagène c’est de manger directement le cartilage des cuisses de poulet par exemple ou encore les arrêtes des petits poissons.

Au niveau des retours sur la présentation de ton message, je le trouve clair et bien structuré :+1:.

Bonne journée

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J’ai réalisé quelques bouillons d’os et je rajoute quelques éléments intéressants :

Il faut ajouter une base acide (vinaigre de vin blanc, vinaigre de cidre,…) dans ton mélange. Cela permettra de mieux décomposer la carcasse. Il faut compter 2 c.a.s de base acide par litre d’eau.

Les parties les plus riches en collagène, pour une volaille, sont la tête et les ailes.

Le résultat, froid, doit être gélatineux pour une richesse optimale.

Les soldats mangeaient cette gélatine pour obtenir un apport important de glycine, collagène. Ils pouvaient donc cicatriser rapidement !

La recette utilisée pour un bouillon de carcasse de volaille :

  1. dans une mijoteuse, poser la carcasse avec des carottes et oignons coupés en gros, du sel, mettre de l’eau à hauteur et ajouter le vinaigre --> mijoter 1 heure
  2. retirer la carcasse et enlever les restes de viandes
  3. remettre la carcasse --> 7h minimum (rajouter de l’eau pour compenser la perte)
  4. en fin de cuisson, passer le tout au chinois et ne récupérer que le liquide
  5. conserver 2/3 jours dans des bocaux ou des mois au congélateur
  6. au froid, une couche gélatineuse va se créer au dessus : la preuve que ça a bien pris

PS: si vous n’avez pas la tête ou les ailes, faites tout de même le bouillon ! Il sera moins riche mais restera très intéressant d’un point de vue nutritif!

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• Un exemple de recette que j’aime bien en se moment : https://www.simplementcru.ch/le-bouillon-dos/ Sinon tu marque recette bouillon d’os sur internet tu en trouve beaucoup.

• Oui, souvent il y a encore un peu de viande sur les os, du coup avant de le consommer je passe le bouillon d’os dans une petite passoire avec un récipient en dessous, je vais le préciser dans le topic merci pour la remarque.

• Je ne pense pas que des analyses soient nécessaires. Intègre les bouillons d’os à ton alimentation avec une cuisson normale, si tu remarque des symptômes d’une intolérance à l’histamine (nez bouchée, éternuement, mal de gorge, de ventre etc…) suite à cette consommation, c’est peut être que tu est intolérant.

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De ce que j’ai pu voir à ce sujet, c’est en effet que tout les nutriments se retrouvent dans le bouillon. Peut être qu’il faudrait les ouvrir pour en extraire le plus possible, tu soulève une très bonne question. Il n’y a pas énormément d’information à ce sujet sur internet, c’est à creuser en effet !

Bonjour Paul,

Pour ma part j’ai toujours du collagène ou de la glycine en compléments chez moi et j’en prends en fonction de la quantité de peau et de cartilage que j’ai à disposition.

En effet j’ai oublié de cité le cartilage et les arrêtes petites arrêtes dans mon topic, merci pour la rappel.

Merci pour le retour !

Je pensais que le vinaigre que je voyais dans les recettes c’était juste pour le goût, je ne savais pas qu’il permettait de mieux décomposer la carcasse.

Merci César pour ces infos, je vais rajouter ces éléments au topic !

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Dépendant de la cuisson, les os de volaille sont partiellement comestibles (chaque extremité est poreuse) idem pour les cartilages, apport direct en collagene pour vos propres articulations, tendons, ligaments et peau !

Pour les plus gros animaux la moelle evidemment.

Ceci dit, l’os est quand même la base de tout bouillon… C’est une denrée a intégrer comme une autre, le but étant toujours de profiter au maximum de ce que l’on consomme…

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salut et merci du topic ! mon boucher me file souvent des carcasses de poulet, que je fait mijoter dans une marmite avec celeri, ail, carotte, poireau, herbe, bouquet de laurier/thym et sel/poivre pendant 2h , c’est pas ce qui a de plus fin, mais ça donne de l’énergie !

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Sujet intéressant, merci pour les informations. Les os à utiliser doivent être crus ou bien peut-on utiliser des os post cuisson (carcasse de poulet rôti par exemple)?

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L’idéal c’est de faire un bouillon d’os comme expliqué au début du topic et de le réduire à fond pour qu’il soit bien épais et plein de gout. Dans la cuisine traditionnelle française on appelle ça un fond. Tu vas ensuite utiliser ton fond pour lier une sauce. N’importe quelle sauce que tu sais faire sera meilleure si tu y ajoute un fond fait maison. Tu fais une sauce pour ton steak? Ajoute un peu de fond de boeuf ou de veau! Tu fais un canard laqué? Ajoute du fond de volaille à ta laque! Etc.

Pour faire un bon fond, je fais revenir les os au début et ensuite je balance la flotte. Tu peux aussi ajouter des légumes et meme les faire revenir avant pour donner un bon gout de grillé à ton fond. Après quelques heures de cuisson, une fois que l’eau s’est imprégnée des gouts, tu passe le tout à la passoire (ou mieux, au tamis ) puis tu continues de faire réduire le liquide.

Perso, dans mon fond je mets tous mes déchets organiques: épluchures d’oignons, carottes, betteraves, légumes un peu fatigués, couennes de fromage, de porc… Une bonne manière d’utiliser le produit jusqu’au bout.

Tu peux garder tes fonds au congel tranquilou, pour pas avoir à en faire un a chaque fois que tu veux faire une sauce.

Putain les gars, si vous faites une fondue chinoise, FAITES UN FOND AVEC LE BOUILLON!!!

Tu peux aussi faire un fond avec:

  • Les carcasses de poisson: Arrêtes, tête, etc.
  • Les carapaces des crustacés: Ça contient énormément de gout!!!
  • Juste des légumes: N’hésite pas à réemployer tous tes déchets organiques
  • Les cadavres de tes ennemis.
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J’ajouterai ça pour l’aspect nutritionnel:

Garder ta soupe en dessous de 80° te permet de conserver un maximum de nutriments. Mais du coup c’est chaud de la faire réduire assez pour obtenir un fond ultra concentré en gout. Trois possibilités:

  • Faire une soupe d’os (cf la recette plus haut)
  • Monter en température et faire un fond: tu perds quelques précieux nutriments mais tu les trouveras ailleurs, t’en fais pas. Et tes sauces n’auront plus jamais le meme gout.
  • Faire réduire ta soupe d’os à 80° jusqu’à obtenir un fond (probablement 1 jour de cuisson voir plus…). Tu vas obtenir le fond le plus délicieux et nutritif de la Terre. Un truc complètement divin! Mais faut avoir le temps.
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… Un génie putain :smiling_imp: :skull_and_crossbones:

Merci beaucoup pour tes conseils, étant un amoureux du fromage, je vais aimer la couenne dans le fond. De façon générale, je hais voir de la nourriture périmée ou pire à la poubelle, du coup tu me soulage d’un poids psychologique conséquent.

Encore merci frérot, maintenant au fourneau :man_cook:

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Je pense que tu peux les utiliser crue ou cuit.

Intéressant, merci pour l’ajout !

Alors ne te meprends pas, tu vas tout jeter à la poubelle. Mais avant ça tu en auras retiré tout le bon gout et les bons nutriments. C’est là qu’est toute la magie.

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Hier soir j’ai fait la carbonara di mare.

1 griller à feu vif des petits dés de crevette et reserver

  1. Faire cuire des pates bien rugueuses( qui rendent beaucoup d’amidon) dans un minimum d’eau.

  2. Griller les carcasses et les tetes des crevettes. Mouiller avec l’eau de cuisson. Laisser reduire un peu.

  3. Passer le jus au tamis (ou a la passoire). Remettre le jus dans la poele/wok et monter au beurre.

  4. balancer les pates dans ton jus qui a un gout de crevette de malade (uniquement grasse aux carcasses et aux tetes). Balancer les dés de crevettes.

  5. Retirer du feu. Quand les pates sont encore chaudes, tu balance un mélange « carbonara »= 1 oeuf/ personne+ 1 oeuf+ plein de parmesan+ plein de poivre. Tu secoue le tout a fond. L’amidon de l’eau de cuisson va lier le tout et donner une sauce onctueuse de malade

Petit truc: plus ton eau de cuisson est épaisse, plus ta sauce est onctueuse. Dans l’edal il faudrait avant que t’aies mis les pates que t’aies deja un truc bien epais. Utilliser des picci ou des tonarelli t’aidera a avoir une eau de cuisson tres dense en amidon.

Dressage: enrouler les pates avec des baguettes pour faire de beaux tonneaux, saupoudrer de parmesan et de poivre.

Perso j’utilise du poivre de sarawak que je torréfie légèrement. Mais ça c’est pour etre pointu

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